Découvrez nos millésimes Vins de Sauternes

Le Sauternes, un vin rare et iconique par nature 

Sauternes est l'appellation de vins liquoreux la plus connue au monde. Le vin de Sauternes occupe une place particulière dans la sphère vin pour tout passionné et amateur éclairé. Un vin fascinant, éternel, complexe avec une richesse aromatique inégalée. Il possède une caractéristique noble : sa capacité à évoluer dans le temps avec panache. 

Situé au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, le vignoble de Sauternes couvre environ 1 750 hectares répartis sur 5 communes : Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues et Preignac. L'appellation produit en moyenne 5 millions de bouteilles par an, dont environ 30 % sont destinées à l'exportation.

Sauternes répresente seulement 2% du vignoble bordelais en superficie, sa notoriété mondiale et ses très faible rendement - 1 pied de vigne équivaut à 1 verre de Sauternes - le place comme un vin rare et très recherché. 

Les racines ancienne d'une appellation prestigieuse 

La tradition viticole de Sauternes remonte à l'époque romaine comme nombre de vignobles à Bordeaux, mais c'est à partir du XVIIe siècle que Sauternes gagne en notoriété, notamment grâce à l'intérêt que les  négociants hollandais portent pour les vins blancs doux. Ces derniers ont encouragé et soutenu la production de vins riches en sucres, jugés plus stables et adaptés au transport maritime. Aujourd'hui, les vins liquoreux restent de grands voyageurs : ils voyagent temporellement, les années, les décennies voire des siècles. 

La vendange tardive, laissant les raisins se concentrer en sucre alors qu'ils sont encore attachés à la vigne, est documentée dès le XVIIIe siècle, mais l'utilisation délibérée du botrytis cinerea reste plus difficile à dater. Hugh Johnson mentionne emploi dès 1836 au Château La Tour Blanche. Une des légendes urbaines les plus célèbres de l'appellation de Sauternes raconte qu'un propriétaire, l'identité n'est pas certaine, le Marquis de Lur-Saluces, propriétaire du Château d'Yquem ou le négociant Focke en 1836 à La Tour Blanche, rentré tardivement au domaine pour le millésime 1847, aurait ordonné la récolte de raisins à l'aspect "pourri". Le résultat aurait révélé un vin aux arômes inédits, initiant alors la pratique moderne du sauternes « botrytique ».

L'histoire moderne du Sauternes

La reconnaissance officielle de l'appellation commence en 1855, lorsque 17 cru du Sauternais sont classés par la délégation de Napoléon pour l'Exposition universelle de Paris. Cela représente presque 40% de l'appellation. Le Château Rieussec est classé comme Premier Grand Cru et le Château d'Yquem y reçoit une distinction très prestigieuse : Premier Cru Supérieur. C'est l'unique Château à recevoir cette distinction lors du classement en 1855 toute appellation et couleurs confondus. Ce classement marque un véritable tournant historique pour l'appellation : la reconnaissance devant l'élite du monde entier de l'excellence de l'appellation.

En 1936, Sauternes est l'une des premières AOC enregistrées en France, marquant la notoriété, la singularité de son terroir et son savoir-faire unique.

Terres de Sauternes, l'importance du climat et le rôle du Botrytis cinerea 

La particularité de l'appellation Sauternes repose sur un microclimat exceptionnel et inimitable dans le monde. Sauternes c'est la rencontre de plusieurs conditions climatiques et territoriales favorables pour  produire le meilleur liquoreux du monde.

 Le Ciron, un petit affluent de la Garonne, joue un rôle clé : ses eaux froides rencontrent les eaux plus chaudes de la Garonne pendant l'automne, générant des brumes matinales denses. Ce paysage mystique, cette humidité ambiante favorise le développement du Botrytis cinerea, un petit champignon responsable du processus de concentration des sucres et des composés aromatiques dans les baies de raisin. Cependant, l'action du botrytis n'est idéale que dans des conditions bien précises : alternance de brouillards matinaux et d'après-midis secs, qui permettent au raisin de se déshydrater sans pourrir. Cette "pourriture noble" transforme la pulpe du fruit en concentré de sucres et de précurseurs aromatiques. Le taux de sucre minimal exigé pour la vendange est de 221 g/L, un seuil élevé qui limite naturellement les rendements. Les grands cru classé ont un rendement moyen très bas de 11,8 hl/ha lorsqu'il est compris entre 30 à 55 11,8 hl/ha pour les vins rouges classés. 

Sauternes, un terroir exceptionnel 

La renommée des vins de Sauternes, rapidement saluée par les plus fins connaisseurs, ainsi que son classement de 1855 s'appuient sur un terroir très précieux composé de graviers, de galets avec des veines d'argile et des croupes argilo-graveleuses réparties autour de la colline du Château d'Yquem. Le 1er Grand Cru Château Rieussec est d'ailleurs un proche voisin d'Yquem. 

Une symphonie de cépages 

L'appellation est représentée par 3 cépages iconiques qui dominent l'assemblage de tous les vins de Sauternes : le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle. Le sauvignon gris est aussi autorisé dans l'appellation mais il est très peu utilisé dans les faits. 

Ces cépages sont sensibles au botrytis cinerea favorisant le bon développement de la pourriture noble. 

Le cépage star de Sauternes est le sémillon. Il est souvent prédominant dans les assemblage. Il est extrêmement sensible à la pourriture noble. Il apporte aux assemblages rondeur, richesse, et un bouquet gourmand de fruits, miel et cire d'abeille. Il est souvent complété par le sauvignon blanc qui possède une grande acidité et confère au vin de la fraîcheur et des arômes d'agrumes, et végétaux. La muscadelle est moins présente dans les assemblages mais elle apporte harmonie et élégance à la palette aromatique avec des notes florales et musquées. 

Un savoir-faire méticuleux, de la vigne à la barrique

À Sauternes, chaque baie est récoltée à la main, lors de vendanges par tries successives : les vendangeurs parcourent les rangs plusieurs fois, ne sélectionnant que les baies atteintes du degré optimal de « botrytisation ». Ces tris peuvent atteindre le nombre de 3 à plus de 6 selon les millésimes. Ce travail de précision, long et exigeant, est essentiel pour garantir la qualité des vins. Certains Châteaux souhaitant garder leur haut standard de qualité peuvent même décider de ne pas produire de Sauternes lors de millésime capricieux. Ainsi, Château d'Yquem 2012 n'a pas vu le jour.

Le pressurage est lent et délicat. Cette opération de précision permet d'extraire un moût concentré, issu d'une pulpe concentrée par la pourriture noble. La fermentation s'arrête souvent naturellement lorsque l'alcool et le sucre atteignent un seuil où les levures ne peuvent plus continuer leur activité, préservant ainsi une richesse en sucres résiduels. L'élevage, majoritairement en barriques neuves ou d'un vin, s'étend pour une période allant de 18 à 36 mois, selon le millésime et le style de vin souhaité. Cette étape donne au vin toute sa structure, sa complexité, et contribue à son exceptionnelle aptitude au vieillissement.

Sauternes, un vin liquoreux d'une grande richesse et de longue garde

Les jeunes Sauternes se distinguent par une robe dorée éclatante et une palette aromatique déjà très développée : mangue, fruits de la passion, ananas, noix de coco, goyave, marmelade, coing, abricot sec, tabac blond, vanille, curcuma, acacia, fleur d'oranger, fleurs de printemps et d'été ou encore amande... La palette aromatique officielle créée par l'appellation Sauternes reconnait plus de 50 arômes. Cette richesse est dû à l'action unique du botrytis qui modifie à un niveau moléculaire la pulpe des raisins pour amplifier le bouquet d'arômes. Avec le temps, la robe évolue vers des teintes ambrées et les arômes s'enrichissent de notes de cire, de fruits confits (orange confite, gingembre confit), d'épices douces (curcuma) ou de safran. Un des marqueurs célèbre de Sauternes est la présence de la note de safran, une épice noble et rare, révélateur de pourriture noble.

En bouche, les vins de Sauternes possèdent un bel équilibre entre richesse et fraîcheur. L'ampleur, la texture soyeuse et la persistance aromatique offrent un potentiel de garde exceptionnel : plusieurs décennies voir siècle pour les plus grands crus, sans perdre en vivacité et richesse.

Comme le souligne Lorenzo Pasquini, directeur d'exploitation du Château d'Yquem : « ce ne sont pas des vins liquoreux à boire seulement sur des desserts ou après 20 ans. Ce sont des vins très expressifs dès leur tendre jeunesse, avec des facettes multiples qui offrent des associations merveilleuses avec tous les types de gastronomie »

Sauternes et l'art de vivre 

Souvent cantonné aux desserts, le Sauternes s'exprime pourtant avec justesse comme vin méditatif, pendant l'apéritif, et en accords salés. Il sublime les fromages à pâte persillée comme le bleu, le roquefort ou le stilton, accompagne classiquement le foie gras mais également les viandes blanches (pintade, dinde, suprême de volaille) et les cuisines épicées, notamment asiatiques.

Dans sa jeunesse, sa fraîcheur aromatique en fait un compagnon inattendu pour une cuisine moderne, jouant sur le contraste des saveurs. 

Sauternes, un territoire oenotouristique vivant

Le village de Sauternes connaît aujourd'hui un renouveau dynamique, porté par l'oenotourisme. De nombreux domaines ouvrent leurs portes aux visiteurs pour partager les secrets de cette viticulture exigeante : Château d'Yquem, le Château Rieussec ou encore le Château d'Arche.

La restauration locale s'est elle aussi transformée, en témoigne le «  restaurant Les Granges de Sauternes » avec une nouvelle vague de passionnés et de lieux dédiés à faire vivre pleinement l'expérience du terroir de Sauternes.